Поросенок по-сеговийски — "хлеб и зрелище".

[joe_alex]

Молодой поросенок — коронное блюдо любого значимого ресторана Сеговии. Очень часто, для того, чтобы гости ресторана убедились в нежности мяса, его разрезают на части обыкновенной тарелкой (видео будет ниже). У меня сегодня лопатка молочного поросенка, запеченная по-сеговийски / Paletilla de cochinillo al horno estilo segoviano.

Ингредиенты:

Лопатка поросенка — 2,3 кг

Топленое сало — 100 гр

Паприка — 1 ст л

5 зубчиков чеснока (не чищенного, раздавленного)

3 лавровых листа

5 бутончиков гвоздики

Соль, черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Ногу промыть, обсушить. Со стороны шкуры сделать проколы вилкой или зубочисткой. Натереть с внутренней стороны солью, черным и красным перцами, со стороны шкуры — солью и красным перцем. Оставить мариноваться, как минимум, на два часа, а лучше на ночь.

В противень выложить раздавленный чеснок, лавровые листы, гвоздику, влить воду ниже уровня решетки. На решетку выложить ногу кожей вверх, поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час (нагрев верх и низ), достать, смазать топленым салом, посыпать крупной солью, поставить еще на 30 минут. Достать, смазать топленым салом, поставить еще на 30 минут. Далее регулировать до желаемого состояния шкуры. В идеале шкура должна быть хрустящей.
Готовность проверяется градусником в самой толстой части. Для свинины - 71 градус. Надо помнить, что когда вы достаете мясо из духовки, температура перераспределится и увеличится на 3-4 градуса.
Я подавала с салатом со стручковой фасолью и жаренным миндалем: https://joe-alex.livejournal.com/392216.html