Пирожки с ливером.

[joe_alex]

Печеные пирожки — это любимое лакомство моего супруга, поэтому, готовя их уже много лет, рецепт теста всегда один и тот же, меняется начинка, от картофельной с беконом до ливерной. Сегодня у меня фарш из козьих субпродуктов. Очень вкусно!

Ингредиенты:

Тесто:
Мука интеграл — 250 гр
Сухие дрожжи — 5 гр
Вода — 90 гр
Растопленное сливочное масло — 90 гр
Соль — по вкусу
Яйцо — для обмазки.

Если у вас есть икеевский стакан, то муки понадобится три стакана по третью риску, воды и масла — по вторую.

Начинка:
Сердце, лёгкие, печенка козы в пропорциях примерно 1:2:4 (У меня 200 гр, 400 гр, 800 гр, и этого хватит на два замеса)
Сало соленое — 200 гр
Лук репчатый — 300 гр
Растительное масло — 2 ст л
Соль, перец, любимые специи — по вкусу.



Приготовление:

Тесто:
В теплую воду добавить дрожжи, размешать, оставить на 20 минут под полотенцем.
Муку просеять, добавить воду с дрожжами, перемешать.
Добавить растопленное масло, посолить, вымешивать тесто минимум 20 минут. Тесто получается эластичным, не липнет к рукам.
Оставить тесто подниматься на час под влажным полотенцем.
Через час выросший вдвое «колобок» обмять, и оставить еще на час под влажным полотенцем.
Тесто разделить на комочки по 30 грамм, раскатать каждый, выложить начинку. Защипнуть, выложить на застеленный пекарской бумагой поддон швом вниз.
Поставить в разогретую до 45 градусов духовку на расстойку на 20 минут.
Смазать пирожки яйцом, выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут.
Готовые пирожки оставить под влажным полотенцем.

Начинка:
Сердце промыть, удалить протоки, вымыть все сгустки. Печенку промыть, очистить, вырезать протоки. Лёгкие очистить. Все субпродукты замочить в холодной воде минимум на один час, воду слить.
Вскипятить воду, выложить лёгкие и сердце, довести до кипения, варить на медленном огне 1 час.
Сало, печенку и лук порезать крупными кусками.
В сковороде разогреть 2 ст л растительного масла, выложить сало. Помешивая, обжаривать в течением 3-4 минут до золотистой корочки.
Выложить лук, обжаривать, помешивая, 4-5 минут до прозрачности.
Выложить печенку, помешивая, обжарить со всех сторон в течение 2-3 минут, уменьшить нагрев ниже среднего, закрыть крышкой, тушить 20 минут.
Прокрутить на мясорубке со средними отверстиями сердце и лёгкие.
Шумовкой вынуть печенку сало и лук, прокрутить также на мясорубке. Соус от печенки не выливать.
Все перемешать. Попробовать на соль, добавить любимые специи. У меня молотый кориандр и паприка.
Для нужной консистенции фарша, потихоньку перемешивая, добавлять соус от печенки.
Если это говяжьи потроха, требуется более длительное приготовление, если свиные - более длительное вымачивание. Начинку можно приготовить заранее, или в то время, когда поднимается тесто.